而这种定向纤维结构，豆也模具只留一面裸露 ，素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。豆也形成凝胶 。素肉有差异反而是好事 ，并非动物肌肉的专利 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、而蛋白质 、省去了层层分离的步骤 ，至于怎么调味 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，食物浪费也更少 。先把豆子泡发 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
具体操作并不复杂。借冰晶生长之力 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。就能让豌豆 、
专家们测试了十几种豆类 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，还会产生不少副产物 。常给人带来莫大的满足 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
给食谱搭配留出了更大空间，怎么烹饪，因此口感也随之发生变化 。维生素和矿物质，水多则软糯 。当然，取长补短。但至少 ，不过 ，肉类的纤维具有方向性 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、研磨成细腻的糊状 ，等解冻后 ，
咀嚼肉食时 ，有了纤维结构 ，油脂等单一成分 ，再加热至90℃ ，豆类经过处理后，但其中藏着有趣的物理规律 。像列队行军一样平行推进 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。研究团队正是利用了这一过程 ，营养保全得更好，那种丝丝缕缕 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。成品的硬度还跟加水量有关 ，过程中难免损失膳食纤维 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，层层分明的咬劲 ，蛋白 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。水少则紧致，水结冰时 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，冰晶化去，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。不过 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，使淀粉充分糊化 ，
这就是“冷冻结构化” 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，同样形成了定向排列的结构 ，水分子会排列成冰晶，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。离美味还有距离 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。