第三 ，糊化不可逆吸水阶段 。阶段不可逆地大量吸水 ，淀粉彻底地完成整个糊化过程 。糊化
第一 ，阶段淀粉颗粒可以复原
，淀粉 第一 ，糊化随着加热延伸，阶段淀粉颗粒的淀粉非晶质部分在水环境中体积略有
淀粉糊化过程可分为三个阶段 。在常温下 ，糊化此时对淀粉进行冷却干燥 ，阶段而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。在达到一定的温度下 ，这是厨师们所担心的 ，膨胀度达到原始体积的50∽100倍。他们称之“泻谴”（泻芡） 。
第二 ，在常温下，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，可逆吸水阶段。淀粉粒完全解体阶段 。当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，双折射现象不变。
这个过程 ，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象 ，淀粉分子全部解体成熔融状态 ，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，对淀粉溶液实施加热 ，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，若将淀粉静止则回复沉淀状态。