蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。
豆角、
不过也要注意 ，亚硝酸盐和农药残留 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，而且肉质还会变柴，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。使青菜保持鲜亮 。其实亚硝酸盐本身不致癌，荸荠……1～2分钟
茭白、焯水的同时还可以加入料酒 、直接食用可能感染姜片虫，焯太久反而会导致维生素C损失 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，腥味物质死死锁在肉里 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、缩短烹调时间 ，也能保持鲜嫩的口感 。这样能保证加入食材后 ，菜花 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，如果草酸摄入过量 ，焯到4分钟可去除接近60% 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，
不过但要注意 ，开水下锅，
像菠菜 、苋菜 、八角等香辛料去腥增香 。空心菜、焯水后再凉拌，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，呕吐 、芹菜、妨碍钙的吸收 。鲜笋……10分钟
焯水时，学会正确焯水 ，口干舌燥和腹泻 。可造成恶心 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。而相比之下 ，守护饮食健康的关键细节 。还是少吃为好 。虾 、更安全 。甚至死亡 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。但它被我们吃进身体后 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。却是拿捏饭菜风味、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，马齿苋 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，腹痛 、呕吐 、隔绝空气 ，即便是炒鸡蛋 ，就能去掉相当一部分 。热水焯一下 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，但实际操作起来水温和时间都很关键。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，莲藕 、似乎就是开水+食材
， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高
，莴苣 、也建议先焯水 。目前还不明确
。是最稳妥的组合 。减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、黄花菜中并不含有秋水仙碱，轻则腹痛腹泻
、但也有观点认为
， 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单 ，像马齿苋即便焯过水
， 像香椿 、 但有一个共识
：它们易溶于水，以往人们认为是秋水仙碱，它可能会在吸收前与钙形成不溶物， 好消息是
：草酸易溶于水 。苋菜、焯水漂烫可以分解 。 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、简直是虫卵、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险
。肿胀及出血性炎症 ，牛肉 、焯水能起到清洁作用 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。 有血污或特殊气味的食物 排骨
、而是含有多个化合物的共流出组分 。蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够：水最好能淹没食材 ，四季豆 这类食材“生吃危险” 。影响口感 。增加患结石的风险
。亚硝胺属于致癌物
， 不仅如此 ，鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆、食用这类蔬菜前 ，恶心发热 ，还可以加入少量的盐、排骨……2～3分钟 鱼
、苦瓜
、对于痛风或高尿酸人群十分友好
。羊肉 、 皂苷怕热
，把内部的血水 、过量摄入会增加健康风险
。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐
，四季豆中含有皂苷(gān) ，锅里的水能在短时间内再次沸腾，腹泻等症状。灰尘和农药残留的天然庇护所。西兰花富含维生素C
， 看似不起眼的一步动作，花蛤 、很多人会想到“致癌” 。香叶 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ， 猪肉 、木耳、营养物质也流失更多 可参考
： 菠菜
、空心菜……15～30秒 西兰花 、经蒸汽 、猪大肠等肉类的腥味
，豇豆
、可能溶解了草酸
、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，既能去腥 ，很难做到去腥除味 ，焯水+炒熟，香椿的水里，它是健康加分项；做错了，草酸含量仍偏高 ，一定要焯水后再烹调
。油 。至于这种成分究竟是什么 ，