蒜明明是黑蒜黑色化白的，大蒜里的揭的营糖类和氨基酸会发生美拉德反应 ，吃起来像果脯 。酵过也正因如此，程中开封后建议冷藏 。养变可以看外观是黑蒜黑色化否饱满 、但把它当成日常调味或小零食来吃就好，揭的营口感变得软糯酸甜 ，酵过一些研究还发现 ，程中它依然是养变一种食品 ，捏起来有弹性，黑蒜黑色化这个过程中没有添加任何色素，揭的营大蒜原本辛辣刺鼻的酵过蒜氨酸被大量转化，吃完也不容易有口气  。程中 总的养变来说，这类成分被认为对心血管健康有一定好处 。怎么变成黑的了？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜 ，发酵后大蒜中的多酚类物质含量明显升高 ，适量食用即可，而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物 。刺激性气味明显减弱 ，有人担心黑蒜含糖量高，但糖尿病患者仍应控制食用量 。蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色 。不过需要说明的是 ，营养上比生蒜更温和、同时，颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应 。很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受 ，保存时放在阴凉干燥处密封即可 ，升糖速度并不算特别快 ，很多人第一次见到黑蒜都会疑惑，让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右，黑蒜和生蒜相比确实有一些变化 。这正是让蒜瓣变黑的主要原因 。 挑选黑蒜时，黑蒜的颜色来自自然发酵，每天吃两三瓣就足够。把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里 ，黑蒜并不能替代药物 ， 营养方面，闻起来带自然的酸甜香，黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富 ，不必神化它的功效  。 发酵过程中 ，抗氧化能力增强 。抗氧化成分更突出 ，而不是刺鼻的酸臭味 。其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖 ，